Baktips. Hoe je elke keer goede resultaten krijgt

Er wordt vaak gezegd dat koken een kunst is en bakken een wetenschap. Er is ongetwijfeld een overlapping tussen koken, waarvoor technische vaardigheden nodig zijn, en bakken, waarvoor kunst nodig is. Koken is echter net als schilderen: je moet het eten proeven en er je eigen stijl aan geven. Als je bij het bakken het recept niet tot op de letter volgt, valt de cake uit elkaar, smeren de koekjes uit, wordt de taartkorst taai, enzovoort. Maar als je deze baktips kent, zul je niet meer geïntimideerd zijn door het bakken. Veel bakfouten kunnen gemakkelijk vermeden worden als je de grondbeginselen begrijpt, geen vervangers gebruikt en een paar eenvoudige regels volgt.

1. Correct wegen

Van alle baktips is dit de belangrijkste bakregel! Idealiter weeg je je ingrediënten af op een digitale weegschaal, maar als je die niet hebt, is het juiste om een lepel en een waterpas te gebruiken om de ingrediënten af te meten. Dit lijkt onbeduidend, maar het is belangrijk. De hoeveelheid bloem in een maatbeker kan een paar ons variëren, dus als je de maatbeker uitneemt en vult, eindig je met te veel bloem en zijn je baksels droog. Het enige ingrediënt dat niet in kopjes verpakt mag worden is bruine suiker.

Vloeibare ingrediënten moeten afgemeten worden met een doorzichtige maatbeker met een schenktuit en een schaalverdeling op de zijkant van de beker. Ik gebruik die met de maatstrepen die van bovenaf zichtbaar zijn.

2. Investeer in een goede mixer

Ik heb een KitchenAid mixer van 5 liter waar een ei tegelijk in past en ik gebruik hem voor de meeste dingen, waarbij ik hem op het werkblad laat staan. Je kan hier de beste keukenmachine vinden! Als je een goede koopt, gaat hij tientallen jaren mee. Een elektrische handmixer is een goed alternatief.

3. Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur

Als een recept vraagt om ingrediënten op kamertemperatuur, is het belangrijk dat te volgen. Koude boter maakt niet aan, en koude eieren kunnen vastlopen en het deeg hard maken. Je kunt ze het beste een nacht op het aanrecht laten staan, maar om eerlijk te zijn vergeet ik ze bijna. Om de eieren op kamertemperatuur te brengen, leg je ze in een kom en verfris je ze een paar minuten in heet kraanwater. Gebruik de magnetron om de boter op kamertemperatuur te brengen, maar houd het in de gaten want het kan het recept bederven als het te zacht wordt. Ik snijd de stokjes meestal in stukjes van 1 inch [2,5 cm] en verwarm ze om de 10 seconden op 50% vermogen tot ze zacht zijn.

4. Controleer de oventemperatuur

Het is raadzaam de oventemperatuur van tijd tot tijd te controleren om zeker te zijn dat hij juist is. Op dezelfde manier mag je bij het bakken de oven niet openen of erin kijken tot de aanbevolen baktijd verstreken is. Anders komt er koude lucht in de oven die het bakproces verstoort. Als je echter in meerdere pannen kookt of als de oven heet is, draai de pannen dan tijdens het proces om.

5. Doe geen vervangingen

Helaas is er geen goed substituut voor gewone bloem, suiker, boter en eieren. Bakken is chemisch, dus experimenteer op eigen risico. Maar als je kleine veranderingen aanbrengt die de chemie van het recept niet veranderen, zoals het toevoegen van noten of het verwisselen van sinaasappelschil voor citroenschil, zal de “receptenpolitie” je niet achterna komen.

6. Met een lichte hand

Als je ooit gebakken hebt, heb je vast wel eens de zin “Don’t overmix” gezien. Dit komt omdat, zodra meel aan een recept wordt toegevoegd, het mengen de ontwikkeling van gluten bevordert, waardoor een kauwerige of taaie textuur ontstaat. Brooddeeg wordt gekneed om de gluten te activeren, waardoor het kauwbaar wordt, maar zachte cakes en muffins zijn dat niet, toch? Als het recept zegt “niet overmixen”, mix dan tot het deeg gelijkmatig is.

In het geval van scones en koekjes zeggen recepten soms “het deeg niet te veel kneden”. Dit is ook om te voorkomen dat de gluten geactiveerd worden. Ook om te voorkomen dat de boter verhit of gesmolten wordt. Klontjes koude boter zullen in de oven stomen, waardoor het deeg rijst en zachte, schilferige baksels ontstaan.

7. Begrijp expanders

Bakpoeder en baksoda worden in veel recepten gebruikt om ongezuurde baksels op te kloppen. Ze zijn niet onderling verwisselbaar. Baking soda heeft zure ingrediënten nodig om te activeren, dus wordt het gebruikt in recepten die karnemelk, citroensap of cacaopoeder bevatten. Bakpoeder heeft alleen vloeistof nodig om te activeren, dus wordt het gebruikt in recepten die geen zure ingrediënten bevatten. Sommige recepten, zoals chocolate chip biscuits, gebruiken zowel bakpoeder als baksoda. Deze recepten bevatten vaak wat zure ingrediënten, zoals bruine suiker, maar baking soda alleen kan het volume van het receptbeslag niet verhogen, dus wordt bakpoeder toegevoegd om het tekort aan te vullen.

8. Voeg ingrediënten beetje bij beetje toe

Misschien ligt het aan mij, maar ik verlies vaak uit het oog wat ik in de keuken aan het doen ben. Bij het bakken verdeel ik de ingrediënten zorgvuldig in kleinere porties en doe ze in een kom, zodat ik weet wat ik er al in heb gedaan.

9. Bekleed de pan met perkamentpapier of anti-aanbakfolie.

Perkamentpapier is heel geschikt om koek- en cakevormen mee te bekleden, en is gemakkelijk te verwijderen en schoon te maken. Het kan ook vele malen hergebruikt worden. Professionele siliconen matten zijn daarentegen duurzamer dan perkament en kunnen oneindig gebruikt worden. Bekleed voor staafkoekjes een bakvorm met met kookspray bestreken aluminiumfolie voor zwaar gebruik, zodat je de koekjes er gemakkelijk uit kunt halen. Til het blok gewoon op de plank en knip het uit – gebruik een folie van goede kwaliteit, zoals Reynold’s Wrap Heavy Duty, goedkopere folies kunnen blijven plakken.